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LE PAYS DU COGNAC
chacune d'elles peut subir. Sous un climat chaud, toutes les autres conditions
étant les nlêmes, l'eau-de-vie ne peut plus ressembler à l'eau de vie de
Cognac, etc., etc.
Le cépage peut ètre cultivé partout et d'après les mêmes
méthodes que dans les Charentes; la distillation peut être faite partout
comme
à
Cognac, et avec les mên1es alambics; l'eau-de-vie peut être logée
dans des fùts identiques
à
ceux qu'on en1ploie dans notre région; elle
peut être soignée aussi bien et même 1nieux. Mais le climat et le terrain ne
peuvent nulle part ailleurs se présenter
ensemble
et avec les 1nêmes caractères
qu'ici.
li
ne suffit pas d'ailleurs, en ce qui concerne le sol, qu'il appartienne
aux mêmes formations géologiques, il fautqu 'il ait la même structure physique
ou pétrographique. Et cela ne s'est pas encore rencontré. Il faudrait de plus
que le clin1at de la région où pourraient se trouver de tels terrains fût identique
à
celui des Charentes et c'est presque impossible. Il y a donc bien peu
de chances que tous les éléments qui influent sur la nature de produits soient
réunis dans une contrée quelconque comme dans les Charentes; et dès
lors,
aucune autre région ne peut produire du Cognac.
La plus légère diftérence
d:ins le clin1at, dans le sol, etc., suffit
à
modifier du tout au tout la nature des
eaux-de-vie; et il faut bien qu'il en soit ainsi, puisque, même dans lesCharentes,
il
y
a des parties peu étendues, il est vrai, qui donnent de l'eau-de-vie médiocre.
Tous les essais de production d'eau-de-vie de Cognac qui ont été faits un peu
partout avec les cépages et les méthodes charentaises n'ont abouti qu'à des
échecs. Et ces insuccès auraient pu être prévus, si l'on avait tenu con1pte de
ce principe : que la nature des produits est subordonnée à un
ensemble
de
conditions qui n'est que fort rarement réalisé.