243 / 336
,
230
LE
PAYS DU
COGNAC
co1nposés organiques des fruits ou des fleurs. Elle détruit les acides, oxyde
les carbures d'hydrogène qui constituent le bouquet du fruit, les transforn1e
en résine, etc., corps plus oxygénés, et
à
odeur acre et moins agréable.
2°
Le systè1ne de
conduite de la vigne
adopté dans les Charentes
a les 1nêmes effets que le cli1nat. Les sarn1ents rampent sur le sol, et les fruits
mûrissent entièren1ent
à
l'on1bre; ils restent avec une teinte verte, ne sont
nullement dorés et beaux
à
voir; ils sont forcément acides; mais c'est dans cet
état, et l'on voit pourquoi, qu'ils donnent le plus de qualité.
Ce qui précède nous explique aussi pourquoi les eaux-de-vie des
années les plus chaudes ont n1oinsde finesse,de 1noelleux, sont plus sèches, et
inférieures aux eaux-de-vie des années pluvieuses ou froides.
"'–
::( -:_r--+o
~
- -
---il"
La mise en bouteilles
Le
cépag·e
joue aussi, con1n1e dans tous les crûs, un rôle
in1portant. La Folle blanche est celui qui donne l'eau-de-Yie laplusbouquetée
et la plus moelleuse. Le St-E1nilion donne aussi des produits de bonne
qualité. Le Jurançon leur est de beaucoup inférieur, de même que le Balzac ,
etc. Ceci est bien certain. Et la preuve que le cépage joue un rôle important,
c'est que les eaux-de-vie du Gers sont aussi produites avec la nlên1e variété
de Folle que celles des Charentes.
Mais on voit dejà que le cépage n'est pas tout; sinon il n'y aurait
qu'un seul crù dans les Charentes.