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CHAPITRE II
Les liqueurs naturelles,
FERMENTATION ET DISTILLATION. -
Dans chaque
recette concernant la préparation de telle ou
telle liqueùr, nous mentionnerons le sucre, l'al–
cool. Il est par conséquent tout
à
fait indispen–
sable que nous sachions un peu de l'histoire de
ces produits. C'est pourquoi nous allons fout
d'abord faire un peu de science, avant que de
nous mettre
à
la cuisine. Ce sera bien entendu
de la science tout
à
fait simplette et bon enfant,
voire, nous l'espérons, curieuse et amusante.
Le jus des fruits, la sève qui circule dans les
branches et dans les feuilles, les réserves qui
s'accumulent dans certaines racines, contien–
nent des sucres. Nous disons des sucres et non
pas du sucre parce qu'il existe des centaines de
sucres que les chimistes seuls parviennent
à
recon–
naître et
à
distinguer. En pressurant les fruits
très juteux, on obtient un
moiU
sucré. En aban–
donnant ce moût à lui-même, la tempéra ture
· étant moyenne, nous remarquons une transfor–
mation : du liquide se dégagent des bulles de
gaz. Et quand les bulles cessent de se produire