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POUR FAIRE DES LlQUEURS
autre grain l Toutes ces jeunes levures se nour–
rissent du
suc.recontenu dans . le moût; elles
rejettent de l'alcool el du gaz carbonique. Tant
•qu'il
y
a du sucre, la fermentation se poursuit
plus ou moins vite : quand il ne reste plus que
de l 'alcool, les·levures ne mangent plus, ne s'ac–
croissent plus, ne bougent plus. Et tout reste
trf!nquille à moins que d'autres microbes,qui se
nourrissent eux d'alcool et produisent du vinaigre,
ne se mettent de la partie.
Ainsi donc les levures transformèrent notre
lic1uide sucré en un mélange d'eau et d'alcool.
C'es t ainsi que se font le vin et le cidre et . les
autres boissons dites
«
fermentées
~.
Toutefois,
on ne peut jamais obtenir de celte manière que
des liquides peu alcooliques, parce que la levure
se plaît mal dans les liquides trop sucrés et dans
les liquides très chargés
d'alcool ~
Pour préparer
l'alcool pur et les eaux-de-vie plus ou moins
fortes, on a recours
à
la
distillation.
Quand on chauffe de l'eau, de l'alcool,il arrive
un moment où le liquide entre en ébullition,
c'est-à-dire se transforme en vapeur de manière
assez rapide. L'ébullition de l'eau
s~
fait tou–
jours à 100° (au moins quand le baromètre est
à hauteur normale). Tandis que l'alcool bout lui,
à
78° seulement. Voilà semble t-il un moyen -
tout trouvé pour enlever l'alcool des liquides
fermentés : il suffit de les faire bouillir et de
refroidir, de« condenser
~les
vapeurs pour obte–
nir d'abord l'alcool, quand l'ébullition se fait
à'
78° , puis ensuite l'eau.
En réalité , les choses se passent de façon plus
compliqu.ée. Car le vin que nous chaufferons
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