211 / 622
MALTNINGSPROCESSEN
2 0 5
Ser man da bort fra alle Bimanipulationer, kan man sige, at Øl
produktionen samler sig om tre Hovedprocesser:
Maltning
,
Brygn ing
og
Gjæring.
Hver af disse Processer skal blive omtalt for sig, og i Sammenhæng
dermed de Arbejdsmaskiner og Arbejdsmethoder, hvortil det tekniske
Fremskridt knytter sig.
Øllets andet Hovedraastof — Vandet var det første — er som be-
kjendt en Sædart, hertillands Byg. Bygget kan imidlertid ikke bruges
til Ølbrygning saaledes, som det erholdes fra Landmanden. Det maa
først bringes til at spire, og derpaa maa Spiringen atter standses og
Grønmaltet1 tørres ved en temmelig høj Varmegrad. Det er disse to
Processer, der udføres ved Maltningen, og som omdanner Bygget til Malt.
Foruden af et træagtigt Stof,
Cellestof
, der udgjør Hovedmassen af
Skallerne, bestaaer Byg væsentligt af
Stivelse
og dermed beslægtede
Stoffer, samt af kvælstofholdige Stoffer — deriblandt Æggehvidestoffer —
og smaa Mængder af
Fedt
og
Askebestanddele.
Nu er det imidlertid
ikke Stivelse som saadan, man har Brug for ved Brygningen, men et
Omdannelsesprodukt heraf, en egen Sukkerart, der kaldes
Maltose
eller
Maltsukker,
og som er sammensat som almindeligt Børsukker, men har
en m indre sød Smag end dette. Det gjælder altsaa om at faa den i Bygget
indeholdte Stivelse omdannet til Maltsukker, og Betingelsen herfor
fremskaffes netop ved Maltningen. Idet nemlig Kornet spirer, lide en
Del af dets kvælstofholdige Stoffer en ejendommelig Omdannelse. De
omdannes til den saakaldte Diastase eller det »diastatiske Ferment«,
som har den Evne, at kunne omdanne store Mængder af Stivelse, især
af Stivelse i klisteragtig Form, til den nævnte Sukkerart.
Dette er altsaa Hovedøjemedet med Maltningen: at fremkalde i
Kornet det diastatiske Ferment, for ved Hjælp af dette senere under
Brygningen at omdanne Maltets Stivelse til Maltose eller Maltsukker.
Vi sagde, at Maltningsprocessen faldt i to Dele: Spiringen, hvorved
1 o: det spirede, men endnu ikke tørrede Malt.