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POUR LE DISTILLATEUR
LE déritant; le barman
CHAPITRE PREMIER
PRINCIPES SCIENTIFIQUES
Le" distillateur liquoriste ne peut évidemment
employer les méthodes de la distillerie industrielle :
mais comme il en emploie couramment les produits,
nous croyons utile de l'initier, d'ailleurs de façon
superficielle évidemment, aux principes des procédés
employés industriellement. On doit considérer, en
effet, que beaucoup des phénomènes de la pratique
industrielle peuvent également être observés dans
la pratique artisane. Et pour opérer rationnellement
ici, ce qui n'importe certes pas moins que là, il est
indispensable de connaître le processus des actions
dont on veut utiliser le résultat.
Bien que le chimiste sache faire au laboratoire de
l'alcool synthétique (c'est-à-dire fabriqué avec du
charbon, de l'air, de l'eau) tous les liquides alcooliques
produits jusqu'ici de façon courante résultent de la
fermentation d'un liquide sucré, le moût, dont la com
position chimique change sous l'action des levures
qui s'y développent et s'y multiplient. On peut pré
parer le moût en pressant des fruits ou des racines
sucrés, en « saignant » des arbres à sève sucrée, en
DISTILLATEUn.
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