3 / 162
PRINCIPES SCIENTIFIQUES
ô
autres qui se reproduisent très vite par la simple s is-
sion en deux des éléments (fig. 1) ; si enfin nous pour
suivons les expériences précédentes, que réalisa le
premier Pasteur par une autre que réussit Buchner,
nous trouverons à l'intérieur des globules, des « cel
lules » de la levure, — qui est une sorte d'algue, de
végétal très rudimentaire, — un étrange composé
0 8
^
W § . •••'?
A.
\ •• i'
t :-/
^^
0 ^ ^ ^
Fiq. 1. —• Cellules de levure vues au microscope.
chimique, une diasiase qui, lorsqu'on la met en pré
sence de sucre, ne fût-ce qu'en proporlion tout à
fait infime, le transforme, on ne sait trop comment
(car la diastase se retrouve inaltérée après la trans
formation), en alcool.
Ainsi l'alcool est une manière d'excrément de la
levure, pji r laquelle le sucre serait un aliment. Et la
production d'alcool est une action vitale, ce qui
explique pourquoi les fermentations sont essenticl-