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POUR LE DISTILLATEUR
lement délicates, la température, la concentration
des moûts, la présence de faibles traces de certaines
substances, agissant sur l'activité des levures, por
tant sur la marche du processus de transformation.
Voilà pourquoi dans les distilleries industrielles, pour
se débarrasser des «mauvaises » levures, qui donnent
des rendements médiocres en alcool, on stérilise sou
vent par la chaleur les moûts ensuite «ensemencés»
avec une levure de bonne variété ; ou bien on empoi
sonne les levures naturelles des moûts, afin que s'y
développent seules des levures qu'on ajoute ensuite,
non seulement « sélectionnées » parmi les meilleures
donneuses d'alcool, mais encore « acclimatées » par
un savant entraînement progressif, à vivre en pré
sence du poison !
Les moûts transformés en «vins »par fermentation
sont toujours de faible titre alcoolique ; lorsqu'en
effet il y a beaucoup de sucre dans une solution, ou
beaucoup d'alcool dans un mélange, les levures
cessent de se développer. Aussi les vins, cidres,
bières ne sont jamais très alcooliques. Mais il est
facile d'en séparer l'alcool par distillation.
La distiUation. — Si nous voulons purifier l'eau
ordinaire, qui contient toujours en dissolution des
traces de diverses substances dissoutes, nous la
distillons • par ébullition en vase clos, elle donne de
la vapeur qui sort par un tube allant plonger dans
un vase plein d'eau froide, le « réfrigérant » oh la
vapeur, refroidie, se « condense » à l_état liquide.
Comme la plupart des impuretés de 1eau ne sont
pas volatiles, elles restent dans le vase chauffé, et
l'eau condensée, l'eau distillée est presque pure.
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