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POUR LE DISTILLATEUR
diluant des substances sucrées comme le miel, la
mélasse. On peut aussi se servir de matières fécu-
leuses comme la pomme de terre, les grains de
céréales, dont on transforme la fécule ou l'amidon en
sucre, soit par action du malt, à base d'orge germée,
soit par action de moisissures spéciales, d'origine
asiatique, les mucédinées de variétés dites « saccha-
rifiantes » (1).
La fermentation alcoolique. — Si nous faisons
bouillir du suc de fruit en nous arrangeant pour fer
mer hermétiquement le vase qui le contient avant
refroidissement : le liquide sucré se conserve inaltéré.
C'est même en opérant de la sorte, par stérilisation,
que l'on peut préparer des conserves de fruits au
sucre. Mais si nous introduisons dans un liquide
sucré stérilisé la moindre parcelle de cette levure
dont se sert le boulanger, ou le moindre grain de
raisin, dont la surface contient de nombreux germes
de levure, le liquide prend vite une odeur vineuse,
il cesse d'être sucré, il est couvert d'une écume mous
seuse produite par le dégagement de bulles minus
cules d'un gaz qui s'est formé dans la masse. Si nous
analysons le produit, nous constatons que le sucre
primitif est transformé en alcool ; si nous en obser
vons une goutte au microscope nous y notons la pré
sence dune infinité de globules soudés les uns Lx
(1) Nous supposons que lelecteur possêrlp mioi
sauces élémentaires de chimie • c,.- k • quelques connais-
pour cette science que nou ief
^ant
connaître les premiers principes
®
d'une lecture facile dans le
de Petites . initiations .
Pâtissier de la préLnte Coïeluon"',