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L'ART
'lui ont été préparées , et on les roule
dans
le
syrop , en y agi1ant doucement et
lon~t ems le vaisseau ; vingt-quatre heures apres
on le
met
sur un
feu
très-doux; on réchauffe
ce liciuide jusqu'à ce qu'il soit un peu plus
que tiède , en observant d'agiter de Lems
à
autre , de manière que le tout s'échauffe
également; on relire le vaisseau du
feu,
et
<]Uaranle-hnit heures après
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répète la même
opération; on relire encore le vaisseau, on
laisse refroidir pendant vingt-quatre heures,
puis on y verse une pinte d'esprit de vin; on
agite doucement , et de manière
ù
ne pas
écraser le fruit; on enlève le tout avec une
grande cuiller d'argent, et on met en réserve
dans un vaisseau
à
large goulot, qu'on tient
bien bouché ; deux mois
après
on
y
verse
encore environ une chopine d'esprit de vin;
on agite le vaisseau, après l'avoir rebouchli
bien exactement.
Par ce moyen les cerises conservent pen–
dant cieux ou trois ans toute la vivacité de
leur coloris,
et
on
a
toujours des compotes
apprêLées.
Pêches à l'eau-de-1Jie.
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2.
On choisit quarante belles pêcbes
clites magdelaine, dont la peau soit d'une belle
couleur vive, rouge et jaunâtre. Lorsqu'on
a
fait
ce choix, on les essuie l'une après l'autre
avec une serviette
fine, on
les pique avec une
grosse épingle, et on sépare celles qui sont
mùres d'avfi:c
celle& qui
!>Ont·
plus ferme». Le