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A R X
sion.
Quand
le syrop est clarifié el.
cui~
alll
/ort boulet,
on
y
jette
Je raisin; et quand
il
est prêt
à.
bouillir, on relire le vaisseau
du feu ; vingt-quatre hellres après on remet
le liquide sur le fourneau, et on échauffe au
même degré. On répète encore une fois cette
opération ; et quand tout est bien refroidi,
Qn ajoure deux pinles d'esprit de vin, on
agite
doucement et long - lems le mélange ; on le
met ensuite dans un vaisseau, qu'on tient
bien bouché, et qu'on met en réserve pour
n'en faire usage que trois ou quatre mois
après.
Verjus
à
l'eau-de-t
1
ie.
64. 8. On
fait choix du verjus le plu'!? gros
et avant sa maturité, on l'égraine, on le
fait
monder de ses pépins ; on
fajt
clarifier et
cuire cinq livres de sucre au
fort boulet,
et
pour le surplus on suit les mêmes procédés
que pour le muscat.
Mirabelles
à
l'eau-de-vie.
65.
9.
Choisissez des mirabel1es bien mûres,
piquez-les par-tout avec une épingle, jettez–
les
d~ns
l'eau bouillante; lorsC]ue vous les ver·
rez monter sur l'eau , re tirez -
les
du
feu,
l
'ettez-les tout de suite dans l' eau fr aiche;
orsc.1u'elles seront bien refroidies , vous les
retirerez de l'eau et vous les mettrez égoutter
sur un tamis. Pendant qu'elles
égouttero~t,
faites clarifier
du
sucre dans une prop01i1on
relative
à
la
quantité
dn
fruit
que vous em-