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long - ten1S pour que Jes parties de ce marc
soieat bien divisées ;
OIJ
y
ajoute trois cuil–
lerées
à
café d'esprit acide de citron;
on
laisse
infuser pendant deux heures , et
on
passe
au
tra ve rs du même tamis. On agite fortement
ce liquide , que l'on tient dans un lieu frais,
jusqu'à ce qu'on le soumette
à
la congelation.
Ve1jus con.fit au sucre.
70:
4.
On cueille le verjus dans un tems sec
et
Jorsqu'il
a
pp
roche de sa maturité.
On
choisit
les grappes dont les grains soient gros ou bien
remplis. On l'égrai ne de manière
à
enlever les
petits boutons qui sont plus adhéreos aux:
~L'ains;
on en sépa re les pepins que l'on re–
jette, et lorsqu'on a préparé quatre livres de
ce fruit, on fait clarifier et cnire ciuatre livres
de sucre
aufort
boulet;
puis on lai sse l'écu–
moire dans
le
syrop.
On
y
jette le fruit, on
agite très-doucement avec l'écumoire, et jus–
qn'à ce que
le
liquid e soit éch. uffé
à
un degré
au-dessous du sucre bouillant. On retire
le
vaisseau du feu, on l'expose vingt-quatre
heul'es' à un air libre, et on échauffe encore
au même
degré; on
verse ensuite
la.
liqueur
dans des pots de fayence, ciu'on met en ré–
serve comme il vient d'être dit.
Quand on veut convertir ce verjus en sor–
bet
à
l'effet d'être soumis
à
la congelation, on
place les pois qui contiennent le lit1uide, dans
un vaisseau rempli à moitié d'eau, que l'on met
ensuite sur un fourneau, et on (.chauffe en–
suite jusqu'à ce que tout soit bien fondu. On
coule