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livres de ce fruit, et on
fait
clarifier quatr<"
livres de sucre blanc. Lorsque ce syrop est
cuit,
aufort boulet, on
laisse ]'écumoire au
fond de la poële; on y jei-te les cerises, on
ag ite doucement, et jusqu'a ce que le liquide
soit échauffé
à
un degré au-dessous de l'ébul–
lition; on retire le vaisseau du feu, on
l'ex~
pose pendant vingt-quatre on trente heures
à
un air libre; puis on le met pour ]a se•
conde fois sur le feu; on échauffe comme
ci-devant, et vingt-quatre heures après on
répète encore la même opéra Lion. On met ensuite
le liquide dans des pots de Fayence, qu'on laisse
découverts jusqu'a ce que l'humidité surabon–
dante du fruit, qui monte
à
la superficie de
cetle confiture, soit év:iporée.
Lorsqu'on veut convertir des cerises en sor–
bet et en glaces, on pile d'abord les noyaux
tju'on a conservés , on les fait infuser dans une
chopine d'eau bien limpide, puis on coule le
liquide
à
travers d'un tamis. On jette le marc
avec trois cuillerées
a
café d'esprit acide de
citron, dans un mortier de marbre, et on écrase
en roulant assez long-tems le pilon , pour que
les parties de ce fruit soient bien di visées. On
y
ajoute les uoyaux: en in fusion ; on roule , on
laisse encore infuser une heure, et on coule au
travers d'un tamis dont on a déja fait usage;
on
agite fortement ce liquide, que l'on tient
dans un lieu
frajs ,
et on le soumet
à.
la conse–
lation.