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:Coule le liquide au trave rs d'un tamis_de crin,
qu'on a
pr ~ala~lement plac~
sur un vaisseau de
grès , ou de fayen ce; on Jette
Je
marc avec
une chopine d'eau dans
m~
morlier de marbre;
on écrase en roulant le pilon , et assez de lems
pour gue les parr·icules du
~ruit ~oient
b!en
divisées. On ajoute un dem1-sepfler d' il c;de
<le verjus,
0~1
roule encore le pilon; on la isse
infuser pendant une.heure, et.on prisse au tra–
vers du même tamis,
on
agite fortement
ce
liquide que l'on soumet
à
la congelalion, après
a
voir été refroidi. ·
Fleurs d'orange confites au liquide.
71.
5.
On choisit deux
li~res
de fleurs
d'orange qui soient blanches) bien nourries,
cueillies avant le lever du soleil et dans un 1ems
sec.
On
détache les pétales et les étê:l mines
sans les froi sser, on les tient
dans
u11
lit>u
frais; on rejelle les calice.; et les pistils. Après
cette préparaiion préliminaire on
fait
clarifie_r
et
cuire qua1re livres de sncre au
petitJilet ,
puis on retire le vaisseau
du
fen. On lais,;e re–
~roidir
penrlant sept ou
huit
minutes; on
y
Jette les fleurs d'orange, qu'on mêle avec
le
syrop, et quand le mélange est bien refroidi,
on m et le vaisseau sur le
feu,
on échauffe jus–
qu'à
ce
gue
le liquide soit
à
un
clt>gré au-cJessous
du
sucre bouillant ; on retire le vaisseau du
feu , et lorsque tout est encore refroidi, on
remet le vaisseau sur Je feu, et on
fa it
cuire
,jusqu'à ce que
le
syrop soiL a u
jàrtJilet,
puis on met en réserve ponr en user comme
s