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C H A P I T R E X I V.
Des glaces et congelations.
C'est aux chaleurs brûbntes,
à
l'abondance
des fruits qui croissent en Italie, et. aux ar–
tistes
qui
habitent ce climat, que nou s som–
mes redevables de
]'art de
fabriquer
cl f's
glaces,
et de
la majeure partie des liqueurs
rafraîchissantes. Procope, Couteau, L efohvre
et
Foy sont les premiersartis!es qui les ont inl
ro–
duites en France; voy ons actuellemeut ce qui
p ent contribuer ·' forme r des glaces. Le mojns
versé clans cette partie sait cj ue les liqueurs aro–
matiques aqueuses se congè
ent
par le mélange
proportionné de sel marin avec
la
glace pilée;
le sucre qu'on
fait
dissoudr e clans ces
liqnid es
ne peut
en
être séparé par l'action de la con–
gelati?n ; les petits glaçons qu'on
y
remarque
ne doivent pas par conséc1uent leur formation
au sucre; mais ils proviennent en partie de ce
que
la
liqueur qu'on soumet
à la
congelalion
n'a pas a ssez de consistance , e t en partie
de
]'humidité qui pénètre
au travers ]e3
por es
du
vaisseau qui contient
Je
liquide, plus spé–
cialement encore des vapeurs , que le froid
excessif en sépare et qlli s'élèvent
jusqu'au
couvercle de la sorbetière, où elles se r ésoln·nt
en ligueur qni coule d'abord, et forme ensuite
de pelits glaçons in:jpicle:;, qui s'arrangeut sui·
la
superficie
du
liquide qu·on
faü
congeler,; c'est