74 / 302
""O
L'
A
R T
/
' d
pourquoi, dans le mouvement qu on onne pour
cel·te oppralion, 1aul au liquide qu'à la sorbe–
ti è re qu'i fa.ut tourner rapidement, on a non–
seu lemen
1
pour but d'empêcher la formai ion des
glaç() ns et n'accélérer l'opéralion,mais on a en–
core
pour
ol>jet de cornmuuiqm'r aux glaces
un degré de coosislance de plus. Comme la
conversion des sorbets en glaces eSt précisément
la
1nêrne dans tous les cas, un simple exemple
suffira pour en donner une teinture.
Glaces de Sorbets à la créme.
75.
1.
On verse deux pintes de sorbets
à la
crême, préparés comme il
a
été
dit clans le cha–
pitre des crèmes, dans une sorbetière d'argent,
d'étain ou de fer
b~anc.
Celle d'argent est néan–
moins préférable. On la place au m ilieu du vais–
seau desliné à la contenir. Ce vaisseau est
une espèce de seau, consl'ruit a,·ec des dou–
ves de bois de chêne, auqnel
ou
donne trois
pouces de diamètre, et
un
demi-pied cl'é1eva–
tion
de plus gu'à la sorbetière; il s'y tr ouve un
trou percé imméd iatemen t au-dessus
du fond,
et ce trou est bouché avec
une
bonde, qu'on
ou~
vre
a
volonté.
A
prb quoi
on
écrase six livres de glaces,
qu'on met dans une lerrine de grès, dans
la–
qudle
no
jelle deux li\
re
de sel marin réduit
en poudre ,
q~1e
l'on mêle promp1ement avec
la
g lace. On Jelte ce mucilage dans le seau,
et
lorsque le
tonl
est bien arrangé aulour de
la
sorbetière ,
on
la
tourne rapidement pen–
dau t <1uatre
ou cinq minutes, puis on détuche