75 / 302
D U L I M 0 N A D I
~
:rt.
7r
avec ]a cuiller appelée hou lette ,
to~ites ~es
parties de glaces qui se sont formées a la cir–
conférence intérieure , et ciue l'on ramène
au
bas de la sorbetière.
Au~sitôt
après cette opé–
ration, on rajuste ]e couvercle de ce vaisseau
,
que l'on tourne aussi rapidement, et on détache
encore les parlies de glaces qui se sont
for–
mées. Lorsque ln liqueur
a
perdu tonte sa trans–
parence, ou plutôt c1u'elle s'est conYertie en
neige, on ag ite
forlPment
et long-lems ce liquide
avec
la
houletfe. Quand la glace est tor·alement
fondue, on enlève
la
sorbelière; on agite
l'eau
salée avec une longue_spatule de bois, et assez
fortement pour détacher
et
incorporer avec les
molécules de glaces le sel
qui
s'est précipité
au
fond
du
vaisseau; ce
qui
sert
à
augmenter en
proportion le degré de froid un quart-d'he_ure
de plus ; après quoi on replace la sorbetière,
que l'on tourne comme ci-devant, et on agite
encore le liquide avec la houlette. On tire alors
toute l'eau salée par la bonde
et
on regarnit le
seau avec les mêmes qnantitésde sel et de glace
pilée comme ci-devant. Lorsqu'on
n'a
pas inté–
rêt
d'accélérer l'opération, on ne tourne plus
la sorbetière ; mais
on
agite fortement et long–
tems aveclahou !etfe le liquide congelé, p;wcc–
que ce travail sert
à
augmenler l'onctuosi té des
glaces. Quand
on
veut transporter uoe quantité
quelcongue de ces glaces, on place les sorbe lie–
res' aulremeut les moules
a
fromages, dans des
seaux destinés
à
cet usage, que l'on garnit éga·
lement de glace piiée et du sel. On rempli t
ensuite
ces
moules des liquides glacés; et
quand
on clesi.re <le les
transporter
à
deux, trois ou