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L' ART
que le liquide est
refroidi,
on le soumet
à
la
congelation.
Prunes de Reine-Claude confites au sucre.
73. 8.
On choisit les prunes de reine- claudé
grosst:'s , bien remplies de suc, et
dont
la peau
est d'un clair-vert-jaunâtre; lorsqu'on en a
fait
un
boa choix, on sépare les noyaux que
l'on jette. On pèse cinq livres de ce fruit,
que l'on coupe par petits morceaux; on
fait
clarifier et cuire quatre livres de sucre blanc
au
fort boulet,
puis on
y
jette ces parties de
prunes, et on agite doucement
jusqu'à
ce que
le liqujde soit échauffé
à
un degré au-dessous
du sucre bouillant, on r etire Je vaisseau
du
feu, on écrase
le
fruit avec le tranchant de
]'écumoire. Vi'ngt-quatre heures après cette
opération, on met le vaisseau sur un feu
mo–
déré;
on agite le mélange avec une <>patule
de
bois de cbêue, et sans discontinuer, jusyu'à ce
que cette marmelade soit échauffëe au même
degré
que ci-devant, et de vingt-quatre heures
en vingt-tjuatre heures, on répète encore deux
fois la même opération; on verse le liquide
d ans des vaisseaux de fayence, qu'on laisse
découverts pendant lln mois
à
un air libre, et
on met
à
part dans un endroit sec. Lorsgu'on
veut convertir ces prunes en sorbets et gla–
ces, on suit les mêmes procédés que pour
les
pêches.