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Raisin
muscat confit
au
sucre,
pour
etre
converti en glaces ou sorbet.
69.
3. On choisit le raisin muscat le plus
mûr , on l'égraine, on en sépare les pepins que
l'on rejette; et lorsqu'on a préparé cinq livres
de ce fruit, on fait clarifier et cuire quatre
livres de sucre au
fort boulet;
on laisse l'écu–
moire dans le syrop, puis on y verse le
fr1:1it,
on agite très-doucement avec l'écumoire JUs–
qu'à ce que le liquide soit échauffe
à
un degré
de chaleur au-dessous du sucre bouillant; on
retire le vaisseau du feu
,
on l'expose
à
un air
libre. On répète encore cette opération
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qu'on l'a fait pour les cerises ; on verse ensuite
le liquide dans des pots de fayence , qu'on
laisse découverts et qu'on tient pendant un
mou; a un air libre ; pnis on les couvre d'un
papier blanc , et on conserve ce
fruit
confit
dans un lieu qui soit privé d'humidité.
Lorsqu'on veut convertir ce muscat en sor–
bet, puis en glaces , on fait d'abord infuser
trois gros de fleurs de sureau dans trois demi–
septiers d'eau de rivière, que l'on échauffe pat·
degrés , jusqu'à celui au - dessous de l'eaa
~ouillante.
On place ensuite les pots qui con–
tiennent le
musc:itconfit dans une poële rem–
plie
à
moitié d'eau. On met le vaisseau sur le
fourneau, et on échauffe jusqu'à ce que tout
soit bien fondu ; on coule le liquide au tra–
vers d'un tamis de crin; on jette le marc avec
la
teinture de sureau dans un mortier de mar–
bre , et on écrase en
roulant
le pilon assez;