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~oit
échauffé
à
un degré au-dessus de l'ébulli–
tion. On retire le vaisseau du feu, on l'expose
à
un air libre, et vingt.quatre heures après on
échauffe comme ci-devant. On retire encore
Je vaisseau du feu, on laisse reposer, on enlève
l'écume et on verse le liquide dans des pots de
fayence qu'on tient découverts pend ant
un
mois dans
un lieu
sec; on couvre ensuite les pots
avec <lu papier blanc eL on les met
à
part.
Lorsqu'on veut converrir les groseilles en
sor~
bets et.en glaces, on place les pois
qui
contiennent
le fruit dans une poële remplie
à
moitié d'eau,
on la met sur
le
fo11rneau, et on échauffe jusqu'à
ce
que cette espèce de gelée soit fondue; on
passe la liqueur au travers d'un tamis de crin;
on jette le marc avec une cuillerée d'esprit
acide de citron dans un mortier de marbre; on
écrase en roulant le pilon , et on ajoute trois
demi-septiers d'eau tiède ; on roule encore
jusqu'à ce qne les parties du fruit soient bien
divisées; on passe le tout au travers du même
tamis ; on
y
agite fortement
le
liquide , que
l'on tient dans un lieu frais, jusqu'à ce qu'on
le soumette
à
la congelation.
On suit les mêmes procédés pour
l'épine
vinette et la groseille blanche.
Cerises confites au sucre, pour être conver–
ties en sorbet et glaces.
68.
2.
Quand on
µ
fait
un bon choix de
cerises , on les monde de leurs queues, on
en sépare les noyaux, que l'on réserve après
les a voir nettoyés et
fait
sécher ; on pile
cillq