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L'
A
R T
après on
y
ajoute encore environ une chopine
d'esprit de vin.
I
Autres poires de Rousselet
à
l'eau- de-vie.
6
r.
5.
On prend
1a
même quantité de poires,
on les enveloppe dans un brasier ardent,
à
l'effet d'en faire griller la peau qu'on enlève,
puis on jette les fruits dans l'eau froide; on
fait clarifier la même quantité de sucre, qu'on
étend dans uoc plus grande quantité d'e:m,
et dont on entretient la fluidité, autant qu'il
esl nécessaire, pour favoriser la cuisson du
fruit; et quand on apperçoit que quelques–
unes de ces poires mollissent plutôt que les
autres, on les enlève avec une cuiller, on les
arrange sur un
fa
mis , et, quand toutes sont
cuites au même degré , on les verse dans le
syrop , qui doit avoir beaucoup plus de con–
sistance, et pour le surplus on suit les mêmes
procédés que dans le n°. précédent. Si les
poires
n'ont
pas
le
mêrite d'être aussi blan–
ches que celles qui ont été manipulées pré–
cédemment, elles n'en sont pas moins agréables.
Abricots
à
l'eau-de-vie.
6'.2. 6. Lorsqu'on a fait choix de six livres
d'abricots qui approchent de leur parfaite
maturité, on sépare ceux; qui paraissent les
plus fermes d'avec ceux qui sont plus mûrs,
puis on fait clarifier quatre livres et demie
de sucre. Quand le syrop a le degré de con–
sistnnœ qu'il doit avoir , ou
y
jette d'abord