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fruit étant ainsi préparé, on fait clarifier ci_nq
livres de sucre, et quand il est cuit
an
fif:et,
on retire le vaisseau du feu; quatre ou cinq
minutes après on
y
jefte d'abord les pêches
les plus
fet..
ies, on les roul: dans le syr?p
avec une cuiller de bois, pms on met' le vais–
seau sur un feu très-doux , et on continue
d'agiter le fruit de manière qu'il s'échauffe
également dans toutes ses parties; on enlève
et
on met sur un tamis celles qui changent
de couleur ; car c'est
à.
ce signe extérieur,
et en touchant, qn'on
~onooît
que Je fruit
est suffisamment blanchi. Après celte opéra–
tion on relire le vaisseau du feu, et on met
les pêches l'une après l'autre dans le syrop,
avec le suc du fruit qui a coulé au travers
du tamis. Vingl-quatre heures après on met
le syrop sur un feu très-modéré; on agite le
vaisseau en roulant le fruit de tems
à
au–
tre, et quand
le
tout est passablement chand,
on retire Je vaisseau du fou , et on répèle la.
même opération quarante-huit heures après.
On laisse refroidir , on enlève les pêches les
unes après les autres, on les arrange dans des
tamis; on verse trois chopines d'esprit de vin
dans le syrop; on agite forlement le mélange,
on le passe au travers de la chausse de drap,.
et on verse cc! te ligueur cbns un vaisseau
destiné
à
cet effet; on y coule les pêches les
unes après les autres, et le vaisseau étant
bien bouché, on le met
à
part, on agi1e dou–
cemei:t de trois jours en trois jonrs, jusqu'à
ce que tous les fruits soient tombés an fond.
Deux
mois après on
y
verse encore environ