1804 Art du limonadier

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mois après on y ajoute une chopine d'esprit
de vin.
Poires de à l'eau-de-vie.
60. 4. Lorsqu'on a fait nn bon choix de ces
poires , on en pèse six livres , on les jette
dans l'eau froide, on met le vaisseau sur le
fourneau, et on échauffe le liquide sans le
faire bouillir, jusqu'à ce que les poires mol–
lissent sous le doigt; mais comme il y a tou–
jours quelques-uns de ces fruits qui mùrissent
avant les autres , quand on appercoit qu'ils
changent de coulenr , on les enlève, avec une
cuiller , et on les jette dans l'eau froide. Après
cette première opération , on ratisse d'abord
les queues, on enlève la peau par petites lames,
et on jette le fruit dans un autre vaisseau
i·empli aux trois quarts d'eau froide bien lim–
pide; on fait ensuite clarifier cinq livres de
sucre, qu'on decuit encore un peu plus que
celui dont on fait usage pour les reines-claude;
puis on jette le fruit dans le syrop, et on le
fait bouillir pendant un quart - d'heure ; on
répète cette opération toutes les vingt-quatre
heures pendant trois ou quatre jours; on en–
lève ensuite le fruit avec une cuiller , on le
met sur le tamis, et on verse trois chopines
d'esprit de vin, et un derni- septier de bonne eau
de fleurs d'orange dans le syrop; on agite
fortement le mélange, on le filtre au travers
de la chausse , on verse la liqueur clans le
vaisseau, et on y met le fruit; on bouche le
vaisseau qu'on met en réserve, et trois mci~