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L ' A R
T
il a
été
dit
à
l'élrlicle du sorbet des fleur
d'orange.
P êches confites au sucre.
7'2
6.
Quand on a
fait
un bon choix de
pê.:.
ch
es, on les essuie avec une serviett e ; on
sé–
p are les noyaux gue l'on jel te dans l'eau-de–
vie rectifiée.
On
coupe cinq livres de ces pê–
ches par petits morceaux ; on fait ensuite
clarifier et cuire qua tre livres de sucre blanc
au fort boulet;
puis on
y jette le fruit , et on
a gite doucement
ju ~qu'à
ce
(]UC
le liqu ide soit
échauffe à un degré au-dessous du sucre bouil–
]ant.
O u
retire
le
vaisseau
du feu,
et on
écrase bien exactement toutes les parties dL1
fruit
avec le t ranchant de l'éc umoire, et
vingt-quatre h eures
a
pr©s on expose rie nou–
v eau
à
l'action du feu; on agite aYec une
spalule de bois de
chêne ,
et sans disconlinuer,
jusqu'à ce gne cette espèce de marmelade
soit échauffée au même degré
que
ci-devant:
on répète encore une fois cette dern ière opé–
ration : on écrase le liquid e dans des vaisseaux
de fayence, que l'on lient d écou ver ts pendant
un mois à un air libre, on les couvre
d'un
papier blanc et on met en réserve dans
un
lien sec.
Lor~qu'on
veut convertir cctlc espèce
de
marmelade de pêches
en sorbels
e t en glaces,
on
la
verse
d~ns
une
terrine
de grès;
ou
y
a joute un
demi:septierd'ac de de œrjus
~
o?–
place celte terrme dans une poële remphe
a
moiti~ d'e~m,
que l'on met sur
le fourneau.