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TRAITÉ
Celte opinion est
basée
sur ce que les
ancien~
discutaicnl
les atJ'aires à table, et sanctionnaient les résolutions pri–
ses, en buvant
à
la fin du repas quelques liqueurs agréa–
bles; un reste de cet usage existe encore de nos jours
dans certaine classe du peuple.
Le
nombre des recettes des liqueurs par infusion est
ruo.–
sez restreint pour que nous donnions, dans chacune d'el–
les, les proportions d'inîusion ou de substances aromati–
ques, ainsi que celles d'alcool; de sucre et d'eau
qui
entrent dans leur composition. Nous répéterons, et plus
particulièrement pour les ratafiats, ce que nous avons dit
à
l'égard de l'inégalité de résultat. Bien qu'en employant
a-vec la plus scrupuleuse attention les doses que nous in–
diquons,
il
pourrait arriver qu'une liqueur faite
à
une
époque fût inférieure à celle préparée dans une autre :
l'état des substances ou des fruits, leur plus ou moins
de maturité, les influences de température, une infusion
plus ou moins prolongée, etc., etc., sont autant de cau–
ses qui peuvent différencier les liqueurs. Ici, notre
mission s'arrête; nous ne pou-vons communiquer
à
nos
lecteurs cette habitude, ce tact qui font qu'un bon
Li–
quoriste reconnait de suite, en goûtant une liqueur,
si elle possède le parfum désirable : ce n'est que par
une longue pratique que l'on peut acquérir celte expé–
rience.
Les fabrications, comme précédemment, s'appliquent
toutes à uu hectolitre de liqueurs.