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CAPI'J;'ULO II
De los jugos
Aplícase el nombre de jugos
á
la parte líquida que
se extrae por presión de los vegetales ó de alguno
de sus órganos.
Utilízase estos productos en la preparación de los ja–
rabes
y
gran número de licores, conforme puede verse
en los varios capítulos de este libro.
PROCEDiMIENTO GENERAL DE FABRICACIÓN
Los jugos se dividen en
ácidos, azucarados
y
ex–
tractivos,
según que el principio dominante sea ácido,
azucarado ó extractivo.
·
En estas páginas nos ocuparemos de los primeros,
que son los que se usa en la industria que motiva nues–
tro trat ado.
Para prepa rar un jugo ácido se principiará por qui–
tar á los frutos cuanto pueda perjudicar á la calidad
del producto: se separarán los huesos, las simientes,
los pedúnculos, los escobajos, el vello del membrillo
y
del melocotón,
la~ cor~ezas
de ·los limones
y
naranjas,
etcétera. En seguida dicho fruto será tratado por cual–
quiera de los siguientes procedimientos :
Se rasparán las man:aanas, los membrillos
y
todos
los frutos de gran consistencia, sometiendo la pulpa
á
la acción de la prensa , para extraer el jugo del pa–
rénquima.