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CLARIFICACIÓN
La limpidez de los licores puede ser obtenida por el
reposo, la cla rificación y la filtración.
La clarificación por medio del reposo, seguida ó no
de la decantación, es el mejor procedimiento, ya que
no arrebata á los licores ning una de sus cualidades, en
tanto que la clarificación propiamente dicha y la filtra-
ción quítanles parte de su aroma. .
.
Sin embargo, estos dos últimos medios son lós que
más se usa, en razón de la limpidez que procuran al
producto.
Para la clarificación propiamente dicha, si:ven la
clara de huevo y la cola de pescado, que convienen
á
los licores muy
c~rgados
de azúcar, así como la leche
y
la g elatina , que pueden ser empleadas para ros pro–
ductos ordinarios.
He aquí la manera de proceder:
Con clara de huev o
Para clarificar 5 litros de licor se bate media clara
de huevo hasta convertirla en espuma y se le agrega
poquito
á,
poco el licor sufici ente para forma r medio
ó
un litro; incorpórase esta mezcla al resto del producto
que se quiere clarificar, removiéndolo constantemen–
te hasta obtener una perfecta asociación.
Con cola de pescado
P a ra
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li tros de licor, divídase en pedacitos muy
pequeños un cuarto de graino de cola de pescado y t én–
gasela en agua (muy poca) al rededor de medio día.
· Caliéntese poquito
á
poco la mezcla hasta obtener
una completa fusión, y tamícesela después, dejándola
congelar por enfriamiento.
En tal estadó bá tase la cola agregándole poquito
á
poco parte del licor hasta un cuarto de litro.
Mézclese luego el conjunto con el resto del licor, re–
volviendo la mixtura hasta la perfecta incorporación,
y
déjesela en reposo dos ó tres días hasta que esté clari–
ficada.
Echese entonces el prodl!lcto lentamente en otro
tonel , baoiéndole pasa r por el filtro.