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II
Se exprimirán con la mano, ó ligeramente con la
prensa, los frutos blan?os : cerezas, grosellas, fram–
buesas, granadas, naran1as, moras, etc.
III
También puetje extraerse el jugo de las frambuesas,
grosellas, moras y, en general, de todos los frutos <le
piel fina, sometiéndolos, en vasija apropiada, á un calor
suave.
Recién extraídos de las células, .los jugos están en–
turbiados por restos de parénquima. Contienen además
materias albuminoides
y
á veces peptina, substancia
que hace imposible su uso
y
conservación.
P ara cla rifica rlos déjaseles en un lugar fresco hasta
que experimentan una ligera fermentación. El ácido
carbónico, cuyo des prendimiento a umenta conforme se
desa rrolla ésta , agita los res tos insolubles, llevándolos
á
la superficie, de donde se les quita con una .espu–
madera.
La clarificación es completa á los cuatro días, poco
más ó menos. Y advertimos
q~e
puede acelerársela con
jugo de cereza silvestre, como también que, una vez
terminada, no debe dejarse los productos al aire libre,
pues se echarían
á
perder.
·
FORMULARIO
Jugo de cerezas
Tómese:
Cerezas encarnadas . , .
Cerezas negras.
10
kilogs.
2
Exprímaselas por separado en tamices de crin, reci–
biendo el jugo en recipientes de -ancha boca ,
y
prénsese
la pasta.
Mézclese ambos productos y déjeseles fermentar en'
la cueva veinticuatro horas próximamente, pasando des–
pués el producto por una franela .
s