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De membrillo
Tómese los membrillos, que habrán de ser bien
maduros, límpieseles con un paño para q1.1itarles el ve–
llo, redúzcaseles á pulpa rallándolos, y después de de–
jar al jugo que sufra una ligera fermentación para que
se clarifique, fíltresele con papel.
' De igual modo se obtiene el de
manzana
y
otros
frutos similares.
CONSERVACIÓN
Aunque se les haya clarificado esmeradamente, los
j1;1gos ácidos se alteran con facilidad, por lo' que con–
viene emplearlos lo ·antes posible. En ocasiones con–
viene, no obstante, conservarlos al natural durante va–
rios meses (diez y aun doce). Para esto se les pone al
abrigo del oxígeno, por cualquiera de los dos siguientes
métodos:
Procedimiento antiguo
Llénese completamente las botellas de jugos clari–
ficados y échese en su superficie uni poco de aceite de
almendras ú oliva.
Procedimiento de Appert
· Colóquese el jugo en botellas fuertes, que se tapa–
rán con cuidado, sujetando e tapón por medio de un
alambre. Póngaseles así en la cucúrbita de un alam–
bique cercadas de paja y rodeadas de agua fría hasta
~l
cuello, y caliéñtese esta agua. Cuando lleve en ebulli–
ción diez ó quince minutos déjesela enfriar nuevamen–
te, y lacrando después las botellas póngasclas en la
cueva.
Este último procedimiento es el mejor, ya que en
todos los casos obtiénese con él el propuesto fin. El
primero da buenos resultados de ordinario, pero no
siempre, porque, si bien evita al jugo el contacto del
aire, no le preserva de la acción de los fermentos en el
jugo más_ó menos contenidos.