YRKE
SEPTEMBER 2014 •
65
en annen skole hvor de har betydelig mindre
praksis enn her.
En pedagogikk han var uenig i derfor byttet
han skole. Armando sine undervisningssesjoner
begynner likevel alltid i klasserommet.
- I dag skal vi lage pasta med chorizo, kylling
i amarantsaus og ryggbiff i mole, forklarer han
elevene.
Alle ingrediensene står oppført på tavlen, og
elevene tar notater. Han forklarer også hvordan
tilberedelsesprosedyren er ved de ulike rettene
og hvordan han vil at grønnsakene skal kuttes.
- Jeg liker å gå raskt igjennom hva vi skal
gjøre, sier han mens hele gruppen finner veien
inn på kjøkkenet. - Andre lærere forklarer ting
underveis mens de lager maten, men jeg fore
trekker at de jobber så konsentrert og effektive
som mulig, og da er det best at de har klart for
seg hva de skal gjøre.
legger heller ikke skjul på at smakssansen er
grunnleggende.
- Men dette er noe elvene utvikler i arbeids
livet, mener han. - Smak er dessuten meget
subjektivt, og for oss som skole kan vi ikke
basere oss på subjektive kriterier.
Instituttet har følgelig strebet etter å utvikle en
objektiv evalueringsmetode.
Elevene har eksamen innen de ulike fagene
hvert semester. Eksamenene har en teoretisk og
en praktisk del.
- Hva vi vurderer i den praktiske delen er
tekniske evner som for eksempel deres kutte
teknikker, kokingen nøyaktighet og lignende,
sier Juan.
Han poengterer at de spesielt har vektlagt
arbeidet med en objektiv evalueringsmetode
da det er viktig for dem å forsikre seg om at
avgangselevene har et nivå som står i stil til
skolen renommé.
Matnyttig
Etter endt kokkeutdanning i Mexico, går de
fleste elvene rett ut i arbeidslivet.
- Blant elevene våre er utsiktene for en
fast jobb meget gode, presiserer Juan. - Vi
har utviklet et nettverk med mer enn 300
restaurant- og hotellbedrifter hvor elevene har
praksisperioder, og mange av dem får tilbud
om jobb på praksisstedene sine.
Minstekravet til praksis ved kokkeutdanningen
er 240 timer i løpet av den halvannet år lange
utdanningen.
- Men hos oss er normen 360 timer praksis, sier
lederen ved det meksikanske gastronomiinsti
tuttet.
Nadia ved yrkesskolen Ibarbourou vektlegger
også de gode jobbmulighetene for kokkestu
dentene.
- Turismen er betydelig i Mexico, og dette
bidrar til et rikt hotell- og restaurantunivers,
poengterer hun.
Enkelte elever begynner å jobbe for lærerne
sine allerede mens de studerer.
- En gruppe, som jeg kalkulerer er på mellom
15 og 20 prosent, starter også sin egen mat
servicebedrift, fortsetter Nadia. - En kokke
utdanning er derfor meget matnyttig i Mexico,
fastslår hun.
Et hybrid kjøkken
Vel installert på kjøkkenet, tar elevene frem
råvarene som de selv har kjøpt.
- Elevene kjøper selv råvarene, medgir Nadia.
- Foruten den økonomiske biten, så er det en
vesentlig del av dannelsen deres selv å stå for
innkjøpet slik at de lærer å velge råvarer av god
kvalitet.
I begynnelsen av hvert semester får elvene en
detaljert liste over råvarer de må ha med til
hver time.
- Listen er laget ut i fra de ulike temaene de
gjennomgår, forklarer skolesjefen.
Og omfanget er vidt da de i tillegg til
meksikansk mat får innføring i det franske,
italienske, spanske og orientalske kjøkkenet.
Samt at de lærer om konditori og bakverk, vin
og drikke, bevaring av matvarer, hvordan de
skal presentere mat og hvordan de kan organ
isere en egen restaurant.
Fagene ved det meksikanske gastronomi
instituttet er lignende.
- Men selv om vi er innom kjøkken fra ulike
deler av verden, er naturlig nok våre egne mat
tradisjoner det sentrale, presiserer Juan.
Utviklingen innen det meksikanske kjøkkenet
har de siste årene vært betydelig.
- Noe som delvis skyldes en økt interesse for
mattradisjonene våre blant kokker fra ulike
land, mener regionslederen ved gastronomi
instituttet. - Men vi utdanningsinstitusjoner har
også en viktig oppgave i å bevare og videre
utvikle matens som en kulturell faktor.
Tilbake ved Ibarbourou instituttet vektlegger
kokk og lærer Armando at en essensiell årsak
til at meksikansk mat har en styrket posisjon er
at den er så godt egnet til å fusjonere seg med
andre mattrender.
- Meksikansk mat er ikke nødvendigvis så
sterk, og den kan meget lett blandes med andre
lands kjøkken, sier han. - Det hele dreier seg
om at det smaker godt.
Smak og behag
Armando legger vekt på at det som kokk er alfa
og omega å ha en godt utviklet smakssans.
- For meg er derfor det aller viktigste at elevene
utvikler sin egen smakssans, understreker han.
Juan ved det meksikanske gastronomiinstituttet
1
Elevene er delt inn i tre grupper som alle tilbereder dagens retter. Her gir lærer Armando ideer til hvordan de kan presentere kyllingsbryst i amarantsaus.
2
Kokkelærer Armando Sánchez forklarer elvene hvilke retter de skal tilberede i dagenes sesjon. - Jeg liker at de har det klart før de tar til på kjøkkenet, for her
er det viktig å jobbe så effektivt som mulig, poengterer han.
3
Instituto Mexicano de Gastronomía, det meksikanske gastronomiinstituttet, har tolv skoler og til sammen mer enn 3000 elever hvilket gjør det til Mexico
største kokkeskole. (Foto: Instituto Mexicano de Gastronomía)
4
Regionsansvarlig ved det meksikanske gastronomiinstituttet, Juan Medina. - Tidligere var vi en del av et utdanningssystem med et vidt yrkesfagtilbud, men
den store oppslutningen rundt kokkelinjen gjorde at vi dannet en egen kokkeinstitusjon, forteller han. (Foto: Instituto Mexicano de Gastronomía)
Avgangsklassen ved Instituto Ibarbourou sin
kokkelinje med lærer Armando. Etter ett og et halvt
år er de klare til å begi seg ut i arbeidslivet.
2
3
4
