64
•
YRKE
SEPTEMBER 2014
Med mange og varierte yrkesmuligheter er kokkeutdanning en attraktiv vei for mange unge
meksikanere. Spesielt har det de ti årene blitt åpnet mange kokkelinjer ved private skoler.
Elevene haster frem og tilbake på kjøkkenet
ved skolen, Instituto Ibarbourou, i Oaxaca sør i
Mexico. Mens den stekte chillien stikker i nese
og hals, står noen bøyd over skjærefjøla mens
andre passer på kyllingbrystene som stekes.
Regional meksikansk mat står på menyen i
dagens klasse for kokkestudentene ved skolen,
og på kort tid tilbereder de tre gruppene som
klassen er delt inn i en treretters middag.
- Kokkeyrket er hektisk derfor er det viktig at
elevene blir vant til tempoet, mener lærer og
kokk Armando Sánchez. - Jeg prøver derfor
alltid å gjøre timene mine så likt hverdagen på
et hotell- eller restaurantkjøkken.
Administrerende leder ved Instituto
Ibarbourou, Nadia Espinosa, forteller at alle
lærerne ved kokkeutdanningen er yrkesaktive
kokker.
- Armando har spesielt kullene som snart er
ferdig nettopp fordi han streber etter å tilnærme
seg kjøkkenets realitet timene sine, sier hun.
Privat boom
Instituto Ibarbourou er en av flere meksikan
ske yrkesskoler som de siste årene har rettet
fokuset mot kokkeutdanning.
- Det er nok litt mote å studere gastronomi
i Mexico i dag, medgir Nadia, men først og
fremst er det et uttrykk for et stort arbeids
marked og en profesjonalisering av kokkeyrket.
Landets største kokkeskole, Instituto Mexicano
de Gastronomía, det meksikanske gastronomi
instituttet, har også opplevd en betydelig
interesse for faget.
- Per i dag har vi i overkant av 3000 kokke
studenter fordelt på de tolv skoler midt og
nord i Mexico, forteller Juan Medina, regions
ansvarlig ved instituttet.
Som yrkesskole i kokkefag har instituttet
eksistert i ti år. Før det tilhørte de utdannings
gruppen, CEDVA, som tilbyr et vidt spekter av
yrkesutdanninger over hele landet.
- Men den økte interessen for gastronomi, bidro
til at vi grunnla et eget institutt som spesiali
serte seg på omtrådet, forteller Juan.
I dag er det i første rekke private skoler som
tilbyr kokkefaget. Offentlige videregående
skoler tilbyr en studieretning som heter mat og
drikke, men både Nadia og Juan klassifiserer
FRA MEXICOS KJØKKEN
det offentlige tilbudet som mangelfullt.
- En grunn er ressursmangel, mener Nadia. -
Her ved skolen har vi for eksempel betydelige
utgifter til gass og vann.
I Mexico er det vanlig med gasskomfyrer samt
at det kjøpes vann til matlaging.
Medina mener generelt at fokuset på allmenne
fag ved offentlige yrkesskoler bidrar til at
spesialiseringen innen yrkesfagene, i dette
tilfellet gastronomi, ikke er god nok.
90 prosent praksis
Kokkeutdanningen ved både det meksikanske
instituttet for gastronomi så vel som ved insti
tuttet Ibarbourou varer i tre semestre, det vil til
sammen ett og et halvt år hvilket er gjengs når
det gjelder yrkesutdanninger i Mexico.
- Vi har også et tilbud med lørdagsundervisning
over tre år, forteller Nadia. - Dette er spesielt
for elever som enten går på vanlig videre
gående skole eller for de som arbeider full tid i
ukedagene.
Flesteparten av de 120 kokkeelevene ved
skolen tar riktignok utdanningen over ett og et
halvt år.
Her er det undervisning hver dag fra mandag til
fredag. Undervisningstiden varierer.
Det første semesteret inneholder mest teori da
en her får innføring i kokkespråket, ernærings
lære og mathistorie.
- Tiden på kjøkkenet dominerer riktignok,
presiserer Nadia.
Totalt består kokkeutdanningen ved skolen av
hele nitti prosent praksis. Det samme forholdet
mellom teori og praksis finnes ved det meksi
kanske instituttet for gastronomi.
- Mange skoler har mer teori enn hos oss,
sier Armando. - Tidligere underviste jeg ved
TEKST / FOTO:
TONE AGUILAR / MARCO AGUILAR
1
