107 / 334
XIV.
Die Kalkulation der Mixed Drinks
Allgemeines.
Obwohl es Sache der Leitung eines Betriebes ist, Preise für
die Waren festzusetzen und zu kalkulieren, ist es auch für
den Bartender von Wichtigkeit, über das dabei einzuschla
gende Verfahren unterrichtet zu sein.
Bei der Kalkulation einer Ware sind folgende Punkte zu
berücksichtigen:
Einkaufspreis,
Geschäftsunkosten (Miete, Gehälter, Licht, Heizung,
Reklame usw.)
Verlustspanne.
Die Geschäftsunkosten, die natürlich in jedem Geschäft
anders geartet sind, werden durch errechnete Prozente
ausgedrückt. Wenn also ein Geschäft beispielsweise 30 Pro
zent Geschäftsunkosten hat, so heißt das, daß auf alle
Waren 30 Prozent des Einkaufspreises zuzuschlagen sind,
ehe der tatsächliche Gestehungspreis für die Kalkulation
verwendbar ist. In die Verlustspanne wird der Betrag für
Abnutzung des Inventars, Erneuerungen sowie für sonstige
unvorhergesehene Verluste, die bei jeder Art Geschäft
entstehen und zu erwarten sind, eingesetzt. Auch diesen
Betrag drückt man in Prozenten aus, die gleichfalls dem
Einkaufspreis einer Ware zuzuschlagen sind. Als Beispiel:
Eine Flasche Likör kostet im Einkauf . RM. 8.
Zuschlag der Unkostenprozente (30°/o . RM. 2,40
RM. 10.40
Zuschlag der Verlustprozente
(angenommen lO^/o des Einkaufspreises) RM. 0.80
Der Gestehungspreis würde also lauten auf RM. 11.20
107