107 / 162
• •
CHAPITRE X
BOISSONS GLACÉES ET GLACES
Il est pratiquement impossible de tracer une limite
bien définie entre les boissons glacées d'une part, les
glaces, sorbets, granités et autres mixtures glacées
d'autre part, qui, sont presque toujours liquides à
la température ordinaire, et que par conséquent
le passage dans la bouche transforme en boisson I
Aussi nous occupons-nous des unes et des autres,
en nous bornant à tout ce qui est servi en général
dans l'établissement du cafetier-glacier, laissant de
côté les glaces plus compliquées destinées à être
servies dans les repas.
Toutes les glaces sont faciles à préparer, beaucoup
plus que les crèmes par exemple, la consistance
étant produite par l'abaissement de température.
On se sert à cet effet d'une sorbetière, seau de bois
dans lequel on met un mélange réfrigérant entourant
un cylindre où est placée la mixture à «sangler ».
Dans l'axe de ce cylindre tourne un arbre garni de
bras qui servent à remuer le mélange à glacer pen
dant toute la durée du refroidissement : au repos,
il se formerait des cristaux de glace.
'm
4
A 1