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BOISSONS GLACÉES ET GLACES
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4° Tourner la manivelle pendant cinq minutes
environ, pour congeler en partie la crème, Continuer
cette opération à intervalles de quelques minutes,
jusqu'à ce que la manivelle devienne un peu plus
dure à tourner. Il faut à peine vingt minutes pour
former la glace.
5° Si la glace doit être servie non moulée, enlever
simplement le batteur, replacer le couvercle, dont
on bouchera le trou. Laisser le récipient dans son
seau, ou le mettre dans un baquet plus large, préala
blement rempli d'un mélange de trois parties de
glace et d'une de sel, puis envelopper le tour du seau
d'un sac mouillé.
00 Pour servir la glace sous formes de fantaisies,
défaire le mécanisme, enlever le couvercle et le bat
teur. Presser la glace, aumoyen d'une forte cuilleS
dans un moule que l'on aura trempé au préalable
dans l'eau froide. Mettre un morceau de papier par-
"dessus la glace avant de fermer le moule, placer
celui-ci dans un baquet rempli de glace et de seh
Envelopper le baquet et le mettre dans une pièce
froide. Au moment de servir, tremper le moule dans
de l'eau chaude, puis le vider sur un plat.
On peut distinguer les boissons glacées simplement
refroidies par addition de glace, des glaces propre
ment dites congelées par enlèvement extérieur de
«calories », lesquelles se divisent en plusieurs groupes :
crèmes glacées contenant des matières grasses
sorbets, à base de suc fruités, punchs contenant de
l'alcool. On jugera de la composition comparative
des glaces d'après les chiffres ci-contre (voir p. ll^
empruntés à Fiske, et concernant des spécialités
américaines.