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POUR LE DISTILLATEUR
Shake. —Abase de pamplemousse, fruit tropical
semblable à une orange énorme qui aurait la couleur
d'un citron : on la désigne parfois chez les fournis
seurs parisiens sous le nom anglais de grape fruit.
Suc depamplemousse
200 grammes.
Eau
125 —
Sucre
1®®
Glace finement pulvérisée
300
Sucre
Blanc
Le tout est très fortement secoué avant d être
servi : il se produit beaucoup de. mousse.
Crèmes glacées.
Kn principe, comme leur nom 1indique, ces pro
duits sont à base de crème : mais on se contente
parfois d'employer du lait et des œufs, ou du lait
condensé. On ajoute toujours du sucre et on aro
matise de façons diverses. On pourra juger de la
composition des crèmes glacées préparées en grand
chez les spécialistes industrialisés, d'après les chiffres
reproduits ci-après (voir p. 115) qui concernent la
fabrication américaine, de beaucoup la plus impor-'
tante du monde. Et il sera facile d'utiliser des dosages
de ce genre dans la fabrication en petit. En fait, on
peut se borner aux mélanges à base d'œufs et de lait
qui seront à la fois sucrés, aromatisés et colorés par
addition de sirops (1).
(1) A noter pour l'exécution des recettes quelques observa
tions. Pour le lacto, on opère sur du lait déjà caillé. Pour le
pudding «English », faire dissoudre la gélatine (ramollie dans
l'eau) dans un peu de crème tiède. Enfin, dans le pudding
<i Manhattan », la farine ou l'amidon est déla3''ée dans du lait
et versée dans le lait bouillante