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POUR lë distillateur
Très souvent, les crèmes glacées «ont servies pana
chées, c'est-à-dire juxtaposées par masses, telles
qu'en coupant une tranche, on ait de l'une et l'autre
sortes.
Voici une liste des glaces panachées dont les
parfums s'accordent ensemble d'une façon très
savoureuse :
Crème vanille et abricots.
— vanille et oranges,
vanille et oranges.
— fraîche et fraises.
—•
fraîche et framboises.
— vanille et fraises.
— vanille et framboises.
— pistache et sue dépêchés.
— pistache et erème au kirsch.
— prâlinéé et crème au marasquin.
— café aux noix et crème vanille.
— kirsch et framboises.
— curaçao et fraises.
Comme proportions de base pour préparer toutes
les crèmes glacées, on peut indiquer, en employant
comme unité commode la « tasse » qui servira tout
aussi bien pour la crème que pour le sucre en
poudre :
Crème fraîche
2 2 2 4
Sucre en poudre
1
i
2
Sirop (de vanille, de framboise).
2
Suc de fruit (groseillec.serises). 2
Liqueur (curaçao, kirsch)
.
i
Infusion (café, thé, anis)
1
Mais, nous le répétons, les dosages peuvent être
modifiés d'après les goûts de chacun. On en jugera
aux recettes suivantes que nous reproduisons d'après
l'excellent ouvrage de Louvert: Pour faire des glaces
et entremets glacés (in-12, Paris, 1914).