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POUR LE DISTILLATEUR
Sorbets à l'orange. — Frotter sur le zeste des
oranges 250 grammes de sucre en morceaux, de
manière que le sucre mit bien imprégné d'essence.
Presser le jus de six oranges et d'un citron. Ajouter
le sucre orangé et faire fondre doucement sur le feu.
Laisser refroidir ; peser au pèse-sirop la prépara
tion, qui doit marquer 22° ; ajouter du sucre lorsqu'il
est nécessaire.
Mettre le sirop dans la sorbetière, répandre la
glace autour et le sel ; tourner pendant un quart
d'heure. Fouetter à part un quart de litre de crème
fraîche. Mélanger au contenu de la sorbetière.
Donnerencore quelques tours pour unir le mélange
et mettre à glacer comme d'habitude.
Sorbets aux pêches. — Éplucher des pêches
très juteuses, de manière à avoir 500 grammes
de pulpe, et 250 grammes de groseilles passées au
tamis, ou 125 grammes de framboises également
pressées.
Faire fondre doucement dans une casserole
500 grammes de sucre cristallisé dans un quart de
litre de vin blanc fin et un quart de litre d'eau. Faire
cuire po r ob'mnir un bouillon. Retirer du feu, lais
ser refroidir.
Ajouter au sirop de vin la purée de pêches, les
groseilles ou les framboises passées et le jus de deux
citrons. Peser au pèse-sirop, qui doit marquer 15-20.
Faire « glacer » comme d'habitude.
Le sorbet doit être lisse, mou, sans glaçon grainé,
finement. Quand la préparation « durcit » trop,
rafraîchir seulement avec de la glace au'our du
moule, mais sans sel.