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BOISSONS GLACEES ET GLACES
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Glaces diverses.
Parfaits. — Ils se distinguent des crèmes glacées,
rapporte M. Delay, en ce que composés seulement
d'un corps léger, crémeux, d'arome pur, moins froid
que les glaces fermes. Le parfait est preiquè
toujours au café. On le fait glacer deux ou trois
heures d'avance.
Pour la préparation, broyer six jaunes d'œufs
avec 350 grammes de sucre ; délayer avec un demi-
litre de café fort très parfumé ; faire lier sur le feu
sans laisser bouillir. Fouetter ensuite avec le batteur
dans la sorbetière. Quand le mélange est bien mous
seux, incorporer un demi-litre de crème fouettée
sucrée et vanillée. Faire glacer dans le moule deux
ou trois heures.
Bombes. — Les glaces de ce genre sont, d'après
M. Delay, composées de deux « corps » différents :
l'un, ferme, qui se trouve à l'extérieur, et qui est
employé comme écorce ; l'autre, léger et moelleux,
qui forme l'intérieur de l'entremets.
La partie molle, qui n'est autre chose que de la
«crème à mousse » ou « pâte à bombe », se prépare
en broyant huit jaunes d'œufs par demi-litre de
sirop de sucre chaud vanillé à 20°. Délayer les jaunes
avec le fouet, incorporer avec le sirop peu à peu.
Passer le liquide quand cela est nécessaire. Lier le
mélange sur le feu, sans laisser bouillir.
Quand le mélange est épais et bien lié, retirer du
feu et fouetter pour le faire refroidir. Mettre ensuite
dans la sorbetière et fouetter sur la glace, jusqu'à
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