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BOISSONS GLACÉES ET GLACES
Sorbet aû café. — Préparer un verre et demi
de bon café fort et parfumé, ajouter 250 grammes
de sucre en poudre et une pincée de vanille en
poudre. Laisser fondre doucement à froid dans un
récipient de porcelaine; remuer la préparation pen
dant dix minutes. Ajouter un demi-litre de crème
épaisse. Laisser glacer une heure.
Sorbets aux liqueurs. — Procéder exactement
comme ci-dessus, sirop de sucre 25°, oranges et
citrons.
Verser d'abord dans ce sirop une petite quantité
de vin blanc léger (Chablis ouMoselle), et en dernier
lieu la liqueur choisie, de manière à masquer com
plètement le goût du vin.
La quantité de vin ne peut être indiquée (elle varie
suivant le cru, qui est plus oumoins sucré, de même
pour la liqueur). Agir avec prudence et prendre le
degré plusieurs fois ; en dernier lieu, la préparation
doit peser 15°.
Avant de glacer, mélanger une « meringue »
bien battue.
Sorbets aux fruits. — Les sorbets aux fraises
des bois et aux framboises se font de la même
façon.
Passer au tamis de crin ou à travers un linge,
500 gi'ammes de fraises des bois ou 500 grammes de
framboises. Ajouter à la purée de fruits 250 grammes
de sucre en dissolution dans un quart de litre
d'eau et le jus de deux citrons. Le pèse-sirop doit
marquer entre 15 et 20°. Fahe glacer et sangler
le moule comme d'habitude.