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POUR LE DISTILLATEUR
Sorbets.
^Les sorbets, rapporte M. Delay, se préparent avec
du jus de fruits ou les fruits réduits en purée, du
sirop de sucre qui doit toujours mesurer à froid 25°
du pèse-sirop Baumé, des vins blancs, tels que :
Champagne, chablis, sauterne, moselle, etc. ; des
liqueurs, telles que kirsch, fine Champagne, rhum,
marasquin, curaçao, etc.
Sorbets au vin. —- Verser dans une terrine un
demi-litre de sirop de sucre froid à 25° (Baumé). Le
sirop à 25° correspond à la «nappe » c'est-à-dire un
peu consistant. On compte, en général, 150 grammes
de sucre pour .150 grammes d'eau filtrée froide.
Ajouter le jus d'une orange et d'un citron mélangés.
Filtrer au papier.
Étendre doucement le sirop de sucre avec le
vin choisi (environ 1/4 de bouteille), de façon à
ramener le pèse-sirop à 15°. Mettre le liquide à glacer
dans un moule. Placer ce moule dans le seau avec de
la glace pilée saupoudrée de gros sel.
Au bout d'un quart d'heure, remuer avec une
spatule afin que la masse glace d'une façon bien
uniforme.
A ce moment, incorporer en battant au sorbet
une 1 meringue » préparée comme suit ; faire cuire
60 grammes de sucre dans trois cuillères d'eau ; le
sucre doit cuire au soufflé, c'est-à-dire qu'en y trem
pant une petite écumoire et en soufflant à travers
les trous, le liquide doit s'échapper en bulles. Verser
le sucre refroidi en minces filets sur un blanc d'œuf
fouetté en neige ferme.
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