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BOISSONS GLACÉES ET GLACES
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G-lace au rhum. — On la prépare, pour une
douzaine de personnes, avec :
Lait
3/4 litre.
Crème
1/4 —
Citron
un
Sucre en poudre
350 grammes.
Mettre le tout ensemble sur le feu dans une bassine,
faire bouillir doucement en remuant avec la spatule
pour que ce mélange épaississe ; retirez-le ensuite»
passez-le au tamis de soie ou de crin très fin ; ajouter
un ou deux verres de rhum, puis verser après dans
la sorbetière et le glacer.
Pour préparer les glaces à la crème, il est indis
pensable d'avoir du lait du matin et la crème formée
sur le lait de la traite du soir qu'on a recueilli le
matin ; sans cette précaution, on s'exposerait à voir
le lait se cailler.
G-lace vanillée. — Voici de quoi se compose
une telle glace préparée pour une douzaine de per
sonnes :
1 /2 litre de lait.
150 grammes de sucre en poudre.
0 jaunes d'œufs.
Une petite pincée de sel.
1/2 gousse de vanille.
•
2 kilogrammes glace.
400 grammes de sel.
Battez les jaunes avec le sucre, sept ou huit mi
nutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez le lait
froid, le sel, la vanille. Mettez sur feu doux ; tournez
jusqu'au moment ou l'ébullition va se produire.
Versez dans une terrine ; ajoutez un peu pour refroidir
la crème à moitié. Glacer.