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V'.
BOISSONS GLACÉES ET GLACES
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Égoutter les pistaches ; en enlever la peau ; les laver
à l'eau fraîche. Les piller en purée très fine avec un
petit verre do kirsch. Battre six jaunes d'œufs avec
150 grammes de sucre ; mouiller avec 1 demi-litre
de lait; lier sur le feu en tournant, jusqu'aux premiers
symptômes d'ébullition. Ajouter la purée de pis
tache ; remuez pour bien mélanger et refroidir la
crème. Passez-la au tamis fin avant de la mettre dans
la sorbetière et glacez comme d'habitude. Les pis
taches ne communiquant point de couleur à cette
crème, il faut, pour la distinguer d'une glace à la
vanille, y ajouter le colorant nécessaire. On l'obtient
en mettant pendant une minute une poignée de
feuilles d'épinards dans l'eau bouillante : on presse
fortement ensuite, on pile au mortier et on passe au
tamis de crin.
Mousses glacées. — Ce sont des crèmes fouettées
très froides, auxquelles on incorpore le plus souvent
divers adjuvants. D'après l'ouvrage de M. Louvert,
on prépare ainsi la mousse au chocolat.
Pour une dizaine de personnes, il convient d'em
ployer les doses suivantes de matières premières :
CrèmeXoueltéc
250 grammes.
Eau
150 —
Sucre en poudre
200 —-
Cacao soluble
75
Oh prépareà chaud le chocolat; on laisse refroidir,
puis on malaxe avec la crème en emplissant des
« caisses » achetées chez le pâtissier, ou en fourrant
des gaufrettes. On conserve ensuite pendant quelques
heures dans la glace.