Vitamania

ВИ ТАМА НИ Я

уже наш организм преобразует в витамин А, но они не могут произ-

водить витамин А в готовом виде. Некоторые виды грибов, например

шампиньоны, способны вырабатывать витамин D под воздействием

ультрафиолета, но вряд ли это можно считать общепринятым спосо-

бом получения данного витамина.) Подобно тому, как человеческому

организму витамины необходимы для ускорения реакций, извлекаю-

щих энергию из пищи, растениям витамины нужны для осуществле-

ния фотосинтеза — волшебного процесса образования сахара и крах-

мала из солнечного света и двуокиси углерода. Этот процесс был бы

невозможен без участия витаминов.

Аналогично нашему метаболизму, фотосинтез является чрезвы-

чайно «грязным» процессом, побочными продуктами которого стано-

вятся многочисленные потенциально вредные молекулы под общим

названием «свободные радикалы», особенно активно появляющиеся

в воде под воздействием солнечного света. Одна из задач витаминов

в клетках растений (как и в организме человека) сводится к выполне-

нию функции антиоксидантов — молекул, способных нейтрализовать

свободные радикалы, не позволив им причинить вред

. Это означает,

что чем активнее идет процесс фотосинтеза (например, если на расте-

ние падает особенно интенсивный солнечный свет или если благода-

ря естественной пигментации ему удается конденсировать много све-

та), тем выше его потенциальная потребность в витаминах и других

антиоксидантах.

Способность более темных цветов адсорбировать больше света,

что сопровождается повышением уровня потенциально разрушитель-

ного излучения, объясняет, почему достаточно бледный салат-латук

содержит меньше витаминов и микронутриентов, чем более насы-

щенные темно-зеленые сорта листовой капусты, шпинат и брокколи.

Фрукты и овощи равным образом разнятся по содержанию различ-

ных веществ в зависимости от сорта (например, в яблоках голден со-

держится не такое количество витаминов и сахара, как в гренни смит),

места произрастания, времени сбора, пришедшихся на их долю коли-

чества солнечных дней и осадков, внесенных удобрений, условий об-

работки и хранения. Даже верхние части растений могут отличаться

по содержанию витаминов и питательных веществ от нижних частей,

наружные слои часто бывают богаче витаминами, нежели внутренние.

Да, это правда: в большинстве случаев самые большие концентрации

витаминов обнаруживаются именно в кожуре — это справедливо по

отношению и к фруктам, и к овощам.