69 / 72
DRAMMEN
I de siste årene har det vært en utvikling
i folks bevissthet rundt mat og øl. Der man før valgte
vin, velger nå stadig flere øl til den sammematen.
Øl er dessuten et mer alkoholsvakt alternativ.
TEKST
TORGEIR ØVERLAND
avdelingsleder restaurant- og matfag, Sandefjord videregående skole
Fremveksten av alle mikrobryggeriene
har gjort det nødvendig å skolere dag-
ligvarebransjen i valg av øl til mat. Det
holdes kurs for ansatte for at de skal
møte kravene til kunnskap om øl som
drikke til alle mulige retter. Kundene i
dagligvarebutikkene har andre behov
enn de hadde for eksempel 40 år siden
da det stort sett var kun fire sorter øl
å få kjøpt.
Aass bryggeri er Norges eldste pri-
vateide bryggeri og har vært i samme
slekt siden 1834.
I dag er det utviklet til et moderne,
innovativt bryggeri. I tillegg har de
etablert et eget mikrobryggeri med
egen ølbrygger.
Bryggeriet omfatter også «Gildehal-
len» som er bryggeriets egen restau-
rant, og som har menyer utviklet med
det for øye at de serveres med øl som
drikke. Sågar er ofte øl en ingrediens
i matrettene. «Gildehallen» er ikke
åpen for allmennheten, men tar imot
bestillinger på lukkede selskaper og
kurs innen mat og drikke. Bryggeriet
produserer et vidt spekter av ølsorter. I
tillegg produseres det sider, brennevin,
alkoholfritt øl, vann og eplemost.
ANDERS I DYP KONSENTRASJON
Vi
blir tatt imot av Anders Lien, Øl-vert
på Gildehallen. Lien er utdannet kokk
med fartstid både hos Le Canard i
Oslo og Holmsbu Bad og Fjordhotell i
Holmsbu på Hurum. Hans nysgjerrig-
het og matfaglige kompetanse gir seg
til uttrykk i menyene han komponerer
og drikke-anbefalingene. Restauranten
har ingen fast meny. Menyene blir kom-
ponert til de enkelte bestillingene og
er ofte servert på buffet. Drikke blir så
tilpasset det som står på bordet.
Anders Lien beskriver at riktig
drikke kan plukkes ut på mange måter.
Den ene er å drikke samme type øl som
er brukt i maten. En annen går ut på å
servere en annen type øl enn den som
er i maten, for å lage en kombinasjon
som mellom mat og drikke som gir et
større smaksbilde. Mange ville nok ha
servert vin til disse rettene, men ikke
her i gården.
Øl til marinering er, i kombinasjon
med «sous-vide»-metoden, et velegnet
knep til å få frem de ønskede smakene.
Øl både i maten
og til maten
Anders Lien i dyp konsentrasjon.
Foto: Ørjan Høgseth.
YRKE
2 • 2016 / 60. årgang
69
MAT OG VIN