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sucre , si l;on veut, fera une fort bonne limo–
nade artificielle.
Petit lait, llqueur rafraîchissante.
124.
11.
On prend une pinte de lait de
vache ou deux livres environ ; on le met
dans un bassin d'argent, ou 'dans un vais–
seau de terre
•ernis~é;
on Je place sur des
cendres chaudes, on
y
ajoute quinze ou dix–
huit grains de presure , qu'on a délayé aupa–
t ava nt dan:; trois ou quatre cuillerées d'eau,
on la mêle avec un spatule
à
mesure que le·
lait s'échauffe; il se caille; la sérosité, qui est
le petit lait, se sépare des autres substances,
qui formen t la partie caséeuse. Lorsque le
petit lait est bien chaud, ou que la partie
caséeuse est bien séparée , on le passe au
tra~
vers d'une étamine, et on laisse égoutter la
caillé.
Ce petit
lait
est toujours blanchâtre, en rai–
son d'une portion de.caillé échappée
à
la coa–
gulation.
011
le sépare par
la
clarification, de
la manière suivante.
On met un blanc d'œuf dans un bassirr d'ar- ·
gent, on le fouette en
y
ajoutant un verre
de petit lait et douze ou
qu~nze
grains
Je
crêni e de tartre, ou met ensnite le reste du
petit lait, et on laisse jeter au tout quelques
bouillons. Le blanc d'œuf eu cuisant, se coa–
gule et enveloppe la partie caséeuse , qui se
îrouve elle-même coagulée par la crêrne
'<le
tartre. Lorsgue le petit Jait est parfaitement
~lair,
on le filtre, en le
fa isant
passer au
1ra~