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U L I M 0 N A D I E Il.
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L e suc de Verjus.
122.
9. Lorsqu'on
a
fait choix de verjus.'
on l'égraine également , et de manière qu'il
ne reste aucune des queues ni des
bouton~
,
qui sont plus adhérens aux: graines de ce
~ru1t,
car ces pa rticules de
]~ p~~nte comm~nique•
roient
un
goût .acerbe a.la liqueur..Apres cette
opération, on Jetle ei:ivn·on deux livres de
~es
grains dans une serviette, et on les essme ,
tant
à
l'effet
d'expulser
la
poussière, que de
priver ce fruit de tou te humidité; puis on Je
jette dans un mortier de marbre, et on écrnse
avec les mêmes précautions gue ci-devant. On
verse promptement le liquide dans un gros
linge bien sec , que l'on a préalablement placé
imr
une terrine
de
grès;
on
exp rime d'abord
avec les mains, on verse la liqa eu r d.'.lns
un
autre vaisseau, et on met le marc en réserve.
Tout le
fruit
étant ainsi écrasé, on arrange
le marc sous la presse, et on exprime, jus–
qu'à ce qu'il n'en découle plus r jen. On
r~senre
ensuite toute la liqueur, on
y
mêlera une cuil–
lerée à café de lait cru, et la même quantité
d'esprit acide de citron, pour chacune
des
pintes de liquide. On laisse reposf'r pendant
douze
à
quinze heures, puis on filtre au tra–
vers de
la
chausse de drap; on met en ré–
serve dans un vaisseau qu'on a desiiné
à
cet
objet.
On choisit une fontaine ou une bouteille de
grès; on
y
fait ajuster une cùnnule d'étain fin,
et on la place dans un lieu médiocrement frais,