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L'ART
paraissent plus mùrs. On les essuie légèrement
et on préfère ceux gui ont l'odeur la plus suave;
pour s'en assurer , on égratigne doucement
avec l'ongle
l~
superficie de l'écorce jaune; et
lorsqu'on a
fa1t
un bon choix de trente citrons,
on
ver~e
huü pintes d'esprit de vin rectifié dans
une terrine de grès ou de terre non vernissée ;
puis on enlève
un~
partie de l'écorce jaune de
ces fruits. On prend ensuite ces parties d'écorces
l'une après l'autre, on exprime sur l'esprit de
vin , on les
y
plonge en ligne perpendiculaire,
et on les jelte dans une terrine qu'on a placée
à
côlé de celle qui contient l'esprit de vin.
Après cette opération , on verse l'esprit de vin
sur les écorces , qLü ont été exprimées _;
on
laisse infuser pendant une heure , le thermo·
mètre étant
à
vingt degrés au-dessus de
la
glace , et pendant deux heures , s'il est
à
six:
degrés au-dessous du tempéré; après quoi on
coule le liquide au travers d'un tamis de crin,
on le verse dans un vaisseau , on le met en
1·èserve. On jette les écorces dans une cucur–
bir
e avec quatre pintes d'eau de rivière, et on
fait Clistiller jusqu'au soixante· dix-huitième
dégré. On démonte l'appareil, on mêle le pro–
duit avec l'esprit, qui a été mis en
r~s.erve;
et
lorsqu'on passe
à
la composition,
0~1
fait
fondre
dix-neuf livres de sucre dans trois ou quatre
pintes d'eau de mélisse simple et une pinte
d'eau de rivière , dans laquelle on a fouetté
deux blancs d'œufs. On
fait
clarifier sui\·aot
les règles de l'art, et la quantité de sucre doit
produire au moins dix pintes de syrop ; on
exprime le suc
de
douze ou quatorze citrons,
qu'on