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mètre dans le bain, puis on échauffe le liquide,
et quand la liqueLH" commence à couler .goutle
à
goutte, on verse peu-à-peu de l'eau froide snr
la calotte du chapiteau,
à
mesure que les gouttes
deviennent plus fréquentes, et jusqu'à ce qu'elles
forment le filet; on remplit pour lors le réfri–
gérant, qu'on a soin de rafraîchir autant de fois
que l'eau devient tiède. Cette opération
~oit
s'exécuter depuis le soixante-quatorzième
JllS–
qu'au quatre-vingtième
deg~é
de chaleur. On
change de récipient, et on laisse couler jusqu'all
degré de l'eau bouillante; on démonte l'appa–
reil, et on met le dernier produit en réserve,
pour n'en faire u'sage qu'après avoir été rectifié
dans une autre opération.
Lorsqu'on passe au mélange et à la composi–
tion, on fait clarifier dix-neuf livres de sucre
suivant les règles de l'art; et quand l'écume qui
monte est blanche, on fait cuire le syrop au
fort boulet;
on retire le vaisseau du feu, on
y
verse peu-à-peu deux pintes de bonne eau-de–
vie de mélisse simple ; on exprime , on
filtre, on ajoute le suc de huit ou dix citrons;
et quand tout est bien refroidi, on
y
fait entrer
l'esprit aromatique de ces ifuits , on agite le
mélange, on laisse reposer pendant trois ou
quatre jours, puis on colle avec le blanc d'œuf,
et lorsque le marc s'est précipité au fond du
vaisseau , on soutire, on passe le dépôt
à
la
chausse, et on met en réserve , pour en user
au besoin.