64 / 82
Esponjados
Para liacer unos 40 pedazos
duros, se toman 15 yemas de hue
vo, se balen durante diez minutos
luego se añade medio kilo de ja
rabe virgen, mezclándolo conti
nuamente sobre el fuego hasta
que este templado; se quita del
fuego y se pone en un sitio muy
fresco,siguiendo mezclándolo has
ta que esto frío.Entonces se toman
15 claras de huevo,se baten á me
rengue,se añade un litro de nata
taml3Íén batida ,á merengue, se
une todo mezclándolo bien y se
llenan los pequeños recipientes
para la congelación, poniéndolos
bajo hielo y sal durante tres
horas.
Esponjados de chocolate
■Se une al compuesto antedicho
un kilo de chocolate disuelto
una poca de agua caliente.
en.
Espuma blanca d flor de leche
Se pone una jofaina sobre hielo