542 / 695
532
Frits Heide
nu at flaa Aalen; man skurede den med Sand, indtil den
fik et blankt Udseende, og Skindet viste sig lyseblaat;
hvis den skulde steges, gav man de enkelte Stykker tre
Tværrids paa hver Side. En dengang meget populær Ret
var desuden Aalesuppe; men den egnede sig kun for
stærke og veltrænede Maver: Aal, helst paa en god Tom
mes Bredde, renses og skæres i Stykker paa knapt 2
Tommers Længde; de koges med Hviderødder og Gule
rødder, hvortil kommer Svedsker og ituskaarne Æbler
samt bagte Boller med Korender i, og Suppen smages
til med Eddike, Sukker og Salt. Som Dessert kan man
anvende Rismelsbudding med Kirsebærsauce !84
Torsk, Rødspætter, Laks og om Sommeren Hornfisk
var ogsaa staaende Retter. Mærkværdigt nok brugte man,
i Modsætning til nu, at kaste Laksens Hoved bort. Sligt
vilde have bragt en Hollænder i den dybeste Fortvivlelse,
idet han regner den bløde Udvækst, som danner Laksens
krumme Næse, for det fineste af hele F isken — saa fint.
at han med Udtrykket „de neus van de zalm“85 mener
det samme, som naar Franskmanden siger
crème de la
crème.
Ogsaa Laks fra Røgerierne i Gustav Esmanns
„Mayonnaisekvarter“ bag Admiralgade fandtes selv fø l
gelig i Karen Madsens Køkken. Derimod serveredes ikke
Makrel; den F isk blev overhovedet ikke omtalt i de bed
ste af Datidens Kogebøger; thi som den norske Folke
m indesam ler Storaker fortæller, har det været en alm in
delig Folketro, at det mørke Kød langs Fiskens Rygside
skulde være Mandekød, som Makrellerne har faaet ved
at æde druknede Mennesker, særligt naturligvis F iskere
og Matroser; „derfor har der været de, som desaarsag ei
have villet spise Makrelen“.86
Sild blev sp ist i „Kristian F irtal“, men ikke som nogen
særlig D elikatesse; det var og blev en Fattigmandsføde,
saaledes som Edvard Søderberg et halvt Aarhundrede
senere beretter det fra Vesterbro: „Sild og Kartofler —